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Lo primero es cortar las berenjenas hasta obtener cuatro mitades. A su vez, separa con un cuchillo gran parte de la carne de la berenjena de la piel (aunque no al ras), que utilizaremos como base del relleno.
Pon las cuatro partes de la piel de la berenjena en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y sal para que se doren y se reblandezcan.
Pica la cebolla y ponla a dorar en una cazuela baja a fuego muy lento. Corta en daditos la carne de la berenjena y añádelos a la cebolla. Mientras, lava y corta los champiñones y añádelos a la cazuela con el resto de las verduras. Salpimenta y deja que se hagan al menos unos 20 minutos.
Cuando las verduras estén blandas, añade la carne picada y déjala sofreir. Vierte finalmente la salsa de tomate y deja la mezcla al fuego unos 5 minutos más. Rectifica de sal si es necesario. Retira del fuego.
Precalienta el horno a 250º al menos 10 minutos.
Finalmente, rellena las pieles de la berenjena con la mezcla y reparte el queso rallado por encima ... tanto como quieras.
Hornea las berenjenas al menos 10 minutos a fuego medio (180º) y gratina unos 5 minutos. Ya están listas para servir!